แนวปฏิบัติที่ดีที่สุดระดับโลกสำหรับการถนอมน้ำมันและไขมัน

น้ำมันและไขมันเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหารทั่วโลกและมีบทบาทสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ อย่างไรก็ตาม ความไวต่อการเสื่อมสภาพผ่านกระบวนการออกซิเดชันและการเหม็นหืนเป็นความท้าทายที่สำคัญสำหรับทั้งผู้บริโภคและอุตสาหกรรมอาหาร การเก็บรักษาและการจัดการที่ไม่เหมาะสมอาจนำไปสู่รสชาติที่ผิดเพี้ยน การสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ และแม้กระทั่งการก่อตัวของสารประกอบที่เป็นอันตราย คู่มือฉบับสมบูรณ์นี้จะสำรวจแนวปฏิบัติที่ดีที่สุดระดับโลกสำหรับการรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาของน้ำมันและไขมัน ครอบคลุมเทคนิคต่างๆ ที่สามารถนำไปใช้ได้ในบริบทการทำอาหารและอุตสาหกรรมที่หลากหลาย

การทำความเข้าใจการเสื่อมสภาพของน้ำมันและไขมัน

ก่อนที่จะเจาะลึกถึงเทคนิคการถนอมอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจกลไกหลักของการเสื่อมสภาพของน้ำมันและไขมัน:

• ออกซิเดชัน (Oxidation): นี่เป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของการเหม็นหืน เกิดขึ้นเมื่อกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันและไขมันทำปฏิกิริยากับออกซิเจน นำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบที่ระเหยง่ายซึ่งทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ปัจจัยต่างๆ เช่น แสง ความร้อน และการมีอยู่ของไอออนโลหะ จะเร่งกระบวนการออกซิเดชัน
• ไฮโดรไลซิส (Hydrolysis): กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการสลายตัวของไตรกลีเซอไรด์ (ส่วนประกอบหลักของไขมันและน้ำมัน) ไปเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมันอิสระโดยน้ำ ไฮโดรไลซิสสามารถถูกเร่งปฏิกิริยาโดยเอนไซม์ (ไลเปส) หรือโดยสภาวะที่เป็นกรดหรือด่าง กรดไขมันอิสระสามารถทำให้เกิดรสชาติที่ผิดเพี้ยนและลดจุดเกิดควันของน้ำมันได้
• การเน่าเสียจากจุลินทรีย์ (Microbial Spoilage): จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา สามารถเจริญเติบโตในน้ำมันและไขมันได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีน้ำอยู่ กิจกรรมทางเมแทบอลิซึมของพวกมันอาจส่งผลให้เกิดรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์
• พอลิเมอไรเซชัน (Polymerization): ที่อุณหภูมิสูง น้ำมันและไขมันสามารถเกิดปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชัน ก่อตัวเป็นสารที่มีลักษณะข้นและหนืด ซึ่งมักพบเห็นได้ในระหว่างการทอดและอาจนำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบที่เป็นอันตรายได้

เทคนิคการถนอมอาหารที่สำคัญ

1. การเก็บรักษาที่เหมาะสม

สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสมเป็นพื้นฐานในการรักษาคุณภาพของน้ำมันและไขมัน ต่อไปนี้เป็นข้อควรพิจารณาที่สำคัญบางประการ:

• อุณหภูมิ: เก็บน้ำมันและไขมันในที่เย็นและมืด อุณหภูมิสูงจะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันและปฏิกิริยาการเสื่อมสภาพอื่นๆ ตามหลักการแล้ว อุณหภูมิในการเก็บรักษาควรต่ำกว่า 20°C (68°F) ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับน้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เช่น น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์และน้ำมันวอลนัท ตู้เก็บอาหารที่มืดหรือตู้เย็น (สำหรับน้ำมันบางชนิด) ถือว่าเหมาะสม
• แสง: การสัมผัสกับแสง โดยเฉพาะอย่างยิ่งแสงอัลตราไวโอเลต (UV) จะส่งเสริมการเกิดออกซิเดชัน เก็บน้ำมันและไขมันในภาชนะทึบแสงหรือสีเข้มเพื่อลดการสัมผัสกับแสง ขวดแก้วควรเป็นสีชาหรือสีเขียวเข้ม
• ออกซิเจน: ลดการสัมผัสกับอากาศให้เหลือน้อยที่สุด ปิดฝาภาชนะให้แน่นหลังการใช้งานทุกครั้งเพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจนทำปฏิกิริยากับน้ำมันหรือไขมัน พิจารณาใช้ภาชนะขนาดเล็กเพื่อลดปริมาณพื้นที่ว่างเหนือผลิตภัณฑ์ (อากาศ) ในภาชนะ
• ความชื้น: เก็บน้ำมันและไขมันให้แห้ง ความชื้นสามารถส่งเสริมการเกิดไฮโดรไลซิสและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าภาชนะสะอาดและแห้งก่อนที่จะบรรจุน้ำมันหรือไขมัน
• วัสดุภาชนะ: เลือกวัสดุภาชนะที่เหมาะสม แก้ว สแตนเลส และพลาสติกเกรดอาหารโดยทั่วไปถือว่าเหมาะสม หลีกเลี่ยงโลหะที่ทำปฏิกิริยาได้ เช่น ทองแดงหรือเหล็ก เนื่องจากสามารถเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันได้

ตัวอย่าง: ในวัฒนธรรมเมดิเตอร์เรเนียน น้ำมันมะกอกมักถูกเก็บไว้ในภาชนะเซรามิกหรือแก้วขนาดใหญ่สีเข้มในห้องใต้ดินที่เย็นเพื่อรักษาคุณภาพไว้เป็นเวลานาน

2. สารต้านอนุมูลอิสระ

สารต้านอนุมูลอิสระคือสารที่ยับยั้งการเกิดออกซิเดชันโดยการกำจัดอนุมูลอิสระ สามารถเติมลงในน้ำมันและไขมันเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาได้ สารต้านอนุมูลอิสระมีสองประเภทหลัก:

• สารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ: สารเหล่านี้ได้มาจากแหล่งธรรมชาติและรวมถึงโทโคฟีรอล (วิตามินอี) สารสกัดจากโรสแมรี่ และกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) โดยทั่วไปผู้บริโภคที่กังวลเกี่ยวกับสารเติมแต่งสังเคราะห์จะนิยมใช้มากกว่า
• สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์: สารเหล่านี้ถูกสังเคราะห์ขึ้นทางเคมีและรวมถึงบิวทิเลตเตตไฮดรอกซีโทลูอีน (BHT) บิวทิเลตเตตไฮดรอกซีอะนิโซล (BHA) และเทอร์เชียรี-บิวทิลไฮโดรควิโนน (TBHQ) ซึ่งมักมีประสิทธิภาพมากกว่าสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ แต่การใช้งานอยู่ภายใต้ข้อบังคับในบางประเทศ

การเลือกสารต้านอนุมูลอิสระขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ รวมถึงประเภทของน้ำมันหรือไขมัน การใช้งานที่ต้องการ และข้อกำหนดด้านกฎระเบียบ ความเข้มข้นของสารต้านอนุมูลอิสระที่ใช้ก็มีความสำคัญเช่นกัน เนื่องจากปริมาณที่มากเกินไปบางครั้งอาจมีผลส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันได้

ตัวอย่าง: การเติมสารสกัดจากโรสแมรี่ลงในน้ำมันดอกทานตะวันได้รับการพิสูจน์แล้วว่าช่วยเพิ่มความคงตัวต่อการเกิดออกซิเดชันได้อย่างมีนัยสำคัญ ทำให้เป็นตัวเลือกยอดนิยมในอุตสาหกรรมอาหาร

3. การบรรจุภายใต้บรรยากาศดัดแปร (MAP)

MAP เกี่ยวข้องกับการบรรจุน้ำมันและไขมันในบรรยากาศที่มีองค์ประกอบดัดแปร โดยทั่วไปจะลดปริมาณออกซิเจนและเพิ่มปริมาณไนโตรเจนหรือคาร์บอนไดออกไซด์ เทคนิคนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ต่างๆ รวมถึงน้ำมันและไขมัน

• การบรรจุแบบสุญญากาศ: การกำจัดอากาศออกจากบรรจุภัณฑ์ช่วยลดการเกิดออกซิเดชันได้อย่างมาก
• การพ่นก๊าซไนโตรเจน: การแทนที่อากาศในบรรจุภัณฑ์ด้วยไนโตรเจนซึ่งเป็นก๊าซเฉื่อย จะช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชัน
• การบรรจุด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์: ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการเกิดออกซิเดชันได้

MAP มีประสิทธิภาพอย่างยิ่งในการถนอมน้ำมันและไขมันที่ไวต่อการเกิดออกซิเดชันสูง เช่น น้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

ตัวอย่าง: ผู้ผลิตน้ำมันพืชมักใช้การพ่นก๊าซไนโตรเจนระหว่างการบรรจุเพื่อลดการเกิดออกซิเดชันและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง

4. เทคนิคการแปรรูป

วิธีการแปรรูปน้ำมันและไขมันส่งผลอย่างมากต่อความคงตัวของผลิตภัณฑ์ เทคนิคการแปรรูปบางอย่างสามารถช่วยกำจัดสิ่งเจือปนและลดโอกาสการเสื่อมสภาพได้

• การกลั่น: กระบวนการกลั่น เช่น การกำจัดกัม (degumming) การฟอกสี (bleaching) และการกำจัดกลิ่น (deodorization) จะช่วยกำจัดสิ่งเจือปน เช่น ฟอสโฟลิปิด สารสี และสารประกอบที่ระเหยง่าย ซึ่งสามารถก่อให้เกิดการเหม็นหืนได้ อย่างไรก็ตาม การกลั่นยังสามารถกำจัดสารประกอบที่เป็นประโยชน์บางอย่างออกไปได้ เช่น สารต้านอนุมูลอิสระ
• ไฮโดรจีเนชัน (Hydrogenation): ไฮโดรจีเนชันเกี่ยวข้องกับการเติมไฮโดรเจนให้กับกรดไขมันไม่อิ่มตัว เพื่อเปลี่ยนให้เป็นกรดไขมันอิ่มตัว กระบวนการนี้ช่วยเพิ่มความคงตัวของน้ำมันและไขมัน แต่ยังสามารถผลิตไขมันทรานส์ซึ่งเกี่ยวข้องกับผลเสียต่อสุขภาพ ควรหลีกเลี่ยงการเติมไฮโดรเจนบางส่วน
• การลดไข (Winterization): กระบวนการนี้จะกำจัดแว็กซ์และส่วนประกอบที่มีจุดหลอมเหลวสูงอื่นๆ ออกจากน้ำมัน เพื่อป้องกันไม่ให้แข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำ
• การกรอง (Filtration): การกรองจะช่วยกำจัดอนุภาคและสิ่งเจือปนอื่นๆ ที่สามารถส่งเสริมการเสื่อมสภาพได้

ตัวอย่าง: การกลั่นน้ำมันถั่วเหลืองเป็นวิธีปฏิบัติทั่วไปเพื่อกำจัดสิ่งเจือปนและปรับปรุงความคงตัวของน้ำมัน แม้ว่าระดับของการกลั่นจะต้องสมดุลกับการรักษาคุณค่าทางโภชนาการที่ต้องการไว้

5. การจัดการที่เหมาะสมระหว่างการปรุงอาหาร

วิธีการจัดการน้ำมันและไขมันระหว่างการปรุงอาหารก็ส่งผลต่อคุณภาพเช่นกัน ต่อไปนี้คือเคล็ดลับในการถนอมน้ำมันและไขมันระหว่างการปรุงอาหาร:

• หลีกเลี่ยงการใช้ความร้อนสูงเกินไป: การให้ความร้อนสูงเกินไปกับน้ำมันและไขมันอาจนำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบที่เป็นอันตราย เช่น อะคริลาไมด์ และโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของน้ำมันและหลีกเลี่ยงการใช้อุณหภูมิเกินจุดเกิดควัน
• กรองน้ำมันที่ใช้แล้ว: หากคุณใช้น้ำมันปรุงอาหารซ้ำ ควรกรองน้ำมันหลังการใช้งานแต่ละครั้งเพื่อกำจัดเศษอาหารและสิ่งเจือปนอื่นๆ ซึ่งจะช่วยยืดอายุการใช้งานและป้องกันรสชาติที่ผิดเพี้ยน
• เปลี่ยนน้ำมันอย่างสม่ำเสมอ: เปลี่ยนน้ำมันปรุงอาหารอย่างสม่ำเสมอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากสีเปลี่ยนไปหรือมีรสชาติผิดเพี้ยน
• ใช้น้ำมันที่เหมาะสมกับวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน: เลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงสำหรับวิธีการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูง เช่น การทอดและการผัด น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำกว่าจะเหมาะสำหรับวิธีการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนต่ำ เช่น การผัดเบาๆ (sautéing) และการอบ
• หลีกเลี่ยงการปนเปื้อน: ป้องกันไม่ให้น้ำและสารปนเปื้อนอื่นๆ เข้าไปในน้ำมันระหว่างการปรุงอาหาร น้ำสามารถส่งเสริมการเกิดไฮโดรไลซิสและการกระเด็นได้

ตัวอย่าง: ในอาหารเอเชียหลายชนิด การใช้น้ำมันใหม่สำหรับการผัดแต่ละครั้งเป็นวิธีปฏิบัติทั่วไปเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดและหลีกเลี่ยงการก่อตัวของสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์

6. การใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ทำปฏิกิริยา

วัสดุบรรจุภัณฑ์มีบทบาทสำคัญในการถนอมน้ำมันหรือไขมันที่บรรจุอยู่ภายใน วัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยาจะช่วยป้องกันปฏิกิริยาเคมีที่อาจทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพได้

• แก้ว: ขวดแก้วสีชาหรือสีเขียวเข้มเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการป้องกันการเกิดออกซิเดชันที่เกิดจากแสง แก้วเป็นสารเฉื่อยทางเคมีและไม่ทำปฏิกิริยากับน้ำมัน
• สแตนเลส: ใช้เป็นหลักสำหรับการจัดเก็บและการขนส่งในปริมาณมากในอุตสาหกรรมอาหาร สแตนเลสมีความทนทานและไม่ทำปฏิกิริยา
• พลาสติกเกรดอาหาร: พลาสติกเกรดอาหารบางชนิดเหมาะสำหรับการจัดเก็บน้ำมัน โดยต้องเป็นชนิดทึบแสงหรือมีสารยับยั้งรังสียูวี อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าพลาสติกจะไม่ปล่อยสารเคมีออกมาปนเปื้อนในน้ำมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเวลาการจัดเก็บที่ยาวนาน
• บรรจุภัณฑ์หลายชั้น: บรรจุภัณฑ์ขั้นสูงบางชนิดใช้ชั้นวัสดุที่แตกต่างกันหลายชั้นเพื่อให้เป็นเกราะป้องกันแสง ออกซิเจน และความชื้นได้อย่างครอบคลุม

ตัวอย่าง: น้ำมันมะกอกเกรดพรีเมียมมักบรรจุในขวดแก้วสีเขียวเข้มพร้อมฝาปิดที่แน่นหนาเพื่อป้องกันการสัมผัสกับแสงและอากาศ

7. การทอดแบบสุญญากาศ

การทอดแบบสุญญากาศเป็นเทคนิคที่ค่อนข้างใหม่ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารขบเคี้ยว ซึ่งเกี่ยวข้องกับการทอดอาหารภายใต้ความดันที่ลดลง ซึ่งจะช่วยลดจุดเดือดของน้ำและลดอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการทอด ส่งผลให้เกิดประโยชน์หลายประการ:

• ลดการเสื่อมสภาพของน้ำมัน: อุณหภูมิที่ต่ำลงช่วยลดการเกิดออกซิเดชันและพอลิเมอไรเซชันของน้ำมัน ยืดอายุการใช้งานและรักษาคุณภาพของน้ำมันไว้
• ปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์: อาหารที่ทอดภายใต้สุญญากาศจะรักษาสี รสชาติ และสารอาหารตามธรรมชาติได้ดีกว่าอาหารที่ทอดแบบดั้งเดิม
• ลดการเกิดสารอะคริลาไมด์: อุณหภูมิการทอดที่ต่ำลงยังช่วยลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ ซึ่งเป็นสารประกอบที่อาจเป็นอันตรายที่สามารถเกิดขึ้นได้ระหว่างการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง

ตัวอย่าง: ผักทอดกรอบสุญญากาศกำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในฐานะทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากกว่ามันฝรั่งทอดแบบดั้งเดิม โดยมีปริมาณไขมันลดลงและรักษารสชาติได้ดีกว่า

8. การสกัดเย็น

วิธีการสกัดน้ำมันจากแหล่งกำเนิดส่งผลอย่างมากต่อความคงตัวและคุณภาพของน้ำมัน การสกัดเย็นเป็นกระบวนการสกัดน้ำมันโดยไม่ใช้ความร้อนหรือตัวทำละลาย ซึ่งช่วยรักษาสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติและสารประกอบที่เป็นประโยชน์อื่นๆ ของน้ำมันไว้

• การรักษาสารอาหาร: น้ำมันสกัดเย็นจะรักษาวิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระ และกรดไขมันจำเป็นได้มากกว่าน้ำมันที่สกัดโดยใช้ความร้อนหรือตัวทำละลาย
• เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม: กระบวนการสกัดที่อ่อนโยนจะรักษารสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของน้ำมันไว้ ทำให้เหมาะสำหรับการใช้งานด้านการทำอาหารที่ต้องการคุณลักษณะเหล่านี้
• ปรับปรุงความคงตัว: การมีอยู่ของสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติช่วยเพิ่มความคงตัวต่อการเกิดออกซิเดชันของน้ำมัน และยืดอายุการเก็บรักษา

ตัวอย่าง: น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินมักถูกสกัดเย็นเพื่อรักษารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระที่สูง คำว่า "เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน" หมายความว่าน้ำมันถูกสกัดโดยไม่ใช้ความร้อนหรือตัวทำละลายและเป็นไปตามเกณฑ์คุณภาพที่กำหนด

ข้อควรพิจารณาเฉพาะสำหรับน้ำมันและไขมันประเภทต่างๆ

เทคนิคการถนอมอาหารที่ดีที่สุดอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำมันหรือไขมัน ต่อไปนี้เป็นข้อควรพิจารณาเฉพาะบางประการ:

• น้ำมันมะกอก: เก็บในที่เย็นและมืดในภาชนะทึบแสง หลีกเลี่ยงการสัมผัสกับความร้อนและแสง
• น้ำมันพืช (เช่น น้ำมันถั่วเหลือง, ทานตะวัน, คาโนลา): เก็บในที่เย็นและมืดในภาชนะที่ปิดสนิท พิจารณาเติมสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อปรับปรุงความคงตัว
• น้ำมันมะพร้าว: เก็บที่อุณหภูมิห้องหรือในตู้เย็น จะแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 24°C (76°F)
• ไขมันสัตว์ (เช่น เนย, มันหมู): เก็บในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง ห่อให้แน่นเพื่อป้องกันการไหม้จากการแช่แข็ง (freezer burn)
• น้ำมันปลา: เก็บในตู้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิท น้ำมันปลามีความไวต่อการเกิดออกซิเดชันสูงและอาจได้รับประโยชน์จากการเติมสารต้านอนุมูลอิสระ

กฎระเบียบและความปลอดภัยของอาหาร

การใช้สารต้านอนุมูลอิสระและวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ อยู่ภายใต้ข้อบังคับในหลายประเทศ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณปฏิบัติตามกฎระเบียบที่เกี่ยวข้องทั้งหมดเมื่อใช้สารเหล่านี้ สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (GMPs) เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพของน้ำมันและไขมัน GMPs รวมถึงขั้นตอนการสุขาภิบาล สุขอนามัย และการควบคุมคุณภาพที่เหมาะสม

สรุป

การรักษาคุณภาพของน้ำมันและไขมันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับทั้งผู้บริโภคและอุตสาหกรรมอาหาร ด้วยการนำแนวปฏิบัติที่ดีที่สุดที่ระบุไว้ในคู่มือนี้ไปใช้ คุณจะสามารถยืดอายุการเก็บรักษาส่วนผสมที่มีค่าเหล่านี้ รักษาคุณค่าทางโภชนาการ และป้องกันการก่อตัวของสารประกอบที่เป็นอันตรายได้ ตั้งแต่การเก็บรักษาที่เหมาะสมและการใช้สารต้านอนุมูลอิสระไปจนถึงเทคนิคการแปรรูปที่เหมาะสมและการจัดการระหว่างการปรุงอาหาร แนวทางแบบองค์รวมในการถนอมอาหารเป็นกุญแจสำคัญในการรับประกันว่าน้ำมันและไขมันจะยังคงปลอดภัย มีรสชาติดี และมีคุณค่าทางโภชนาการ

ด้วยการนำแนวปฏิบัติที่ดีที่สุดระดับโลกเหล่านี้มาใช้ เราทุกคนสามารถมีส่วนร่วมในการลดขยะอาหารและสร้างความมั่นใจว่าน้ำมันและไขมันจะถูกบริโภคด้วยคุณภาพที่ดีที่สุด ไม่ว่าจะผลิตหรือบริโภคที่ใดก็ตาม